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做菜放豆瓣的顺序是玄学还是确实有效果区别_2

2019-12-09 15:52:19

嗯,用豆瓣入菜,死记硬背先后顺序不重要,重要的是理解豆瓣这味调料的特性,以及如何将其风味发挥到最佳的方法。四川的豆瓣用蚕豆和辣椒制成,生豆瓣酱有豆腥味。为了去除豆瓣酱的豆腥味,同时将带有发酵香气的豆瓣风味最完美的激发出来,川菜有一个重要的步骤叫「炒红油」。炒红油的一般步骤是:锅中入油,开小火,慢慢炒制,直到豆瓣和油的颜色变红亮,并能闻到明显的香味。全程保持小火的目的是,豆瓣很容易炒糊,火太大了容易导致已经炒糊,但香味还没有激发出来。当然,也有大厨用猛火快炒的方式处理豆瓣,但在家操作失败率比较高,不推荐。炒肉通常需要的油温高,所以一般是先把肉炒香,然后转小火入豆瓣,炒出红油。用豆瓣酱可变幻出来的菜式实在太多,我之前写过一个麻婆豆腐的答案,其中也有豆瓣酱的处理方法,可以点击链接查看。如何能做出好吃正宗的麻婆豆腐?-AliceXi的回答此外,由于蚕豆和辣椒颗粒较大,精细的大厨在处理豆瓣前还会将其剁细,一是为了美观,二是剁细的豆瓣炒制后风味会释放的更好。

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