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怎么做好吃的牛角面包_6

2019-11-04 03:55:25

通篇答案图少字多,对于部分人来说会比较枯燥乏味。通篇答案图少字多,对于部分人来说会比较枯燥乏味。通篇答案图少字多,对于部分人来说会比较枯燥乏味。鉴于“制作这么麻烦/花时间,我宁愿出去买。”之类的言论肯定会出现,文章前有必要说一句——我的爱好在于“做”而不是吃,请你敬重我的爱好。想要知道怎么做好吃的牛角包,就必须要知道为什么要这样做。在详细了解、吃透了各个注意点之后,通过一段时间的练习,你在家里也可以做出好吃的牛角面包!这篇回答会事无巨细,或者说非常啰嗦地尽量说明我能想到的每一个注意点,能帮到你就最好啦。*与“芝士”和“奶酪”一样,可颂跟牛角包是一个东西。可颂是croissant的音译,我习惯叫它可颂,下文里出现的可颂就是牛角包。因为字比较多所以这个答案很是写了我一些时间,经常一不注意就打成可颂自己还没发现,发现之后就干脆把所有的“牛角包”换成“可颂”了,望各位见谅。牛角包/可颂属于典型的高油面包,它外表酥脆,内部柔软湿润,面粉重量50%甚至更多的黄油使得烤制它的时候满屋子都会飘着让人幸福指数增加50%的浓浓黄油香味。我曾经写过一个典型的高油面包,名字叫咕咕霍夫(链接见此:圣诞不偷懒④-通吃岛-知乎专栏)。但是同样是高油面包的可颂不同,它的最大特点是不将黄油揉进面团,而是通过折叠的方式让面团形成【面团-黄油-面团-黄油-面团-黄油-面团】这样的分层。这样特殊的制作方法使得它的内部组织跟普通面包的差别非常大:上面两张图都是我前段时间做的,一张是蜜豆可颂,一张是普通的吐司。两张面包的组织虽然算不上漂亮,但是也还能看出可颂跟普通面包的差别——可颂的切面不会像普通甜面包一样气泡、组织致密细腻,而应该是呈蜂窝状的组织。为什么会出现这样的组织呢?可颂组织呈现的原因是因为包裹进面团的黄油在进烤箱后融化形成空洞(虽然黄油本身含有的水汽蒸发也是一个原因,但是使用无水黄油的可颂组织还是会形成蜂巢状,所以这点忽略不计),而最终发酵和入炉前几分钟的高温让面团本身膨胀,造成内部分层。面包体积增大的同时蜂巢组织也会愈发明显。为了更好地保存气体以及更好的口感,这也是用高筋面粉的主要原因。(图片来自网络,侵删)但是为什么会出现上图这样的切面呢?因为在擀开面团折叠的过程中出现了问题,导致黄油融化或者被“压”进了面团里——烘烤时因为黄油都被压进了面团,与面团融为了一体,自然就没办法通过“黄油融化、面团膨胀”来达到理想的蜂巢般的组织。而黄油被压进面团里造成组织变成更类似于普通面包的情况,大家叫这种情况“混酥”。一般店铺里制作可颂时会用到开酥机,也就是一台巨大的压面机。大概长下面这样:我以前周末早上会去学校直营面包店帮忙,用过几次这个玩意。平常在家庭里制作可颂需要数次冷藏松弛来确保成品的品质,但是通过它的帮忙,可以在短时间内完成数次折叠,也几乎不会混酥,成品的层次也非常均匀。然而近万元的价格、伸展尺寸210*78*114、重量250kg、并且额定电压380V。无论从哪个方面看,都不是“买一个放在家里偶尔用用”的等级……但是考虑到看这个问题的童鞋大部分情况下都是家庭制作为主,容我先打一个预防针。可颂它不光会考验你对面团筋度、黄油和面团的软硬、发酵程度的判断,还会涉及到你所使用的黄油种类、你的操作环境这些问题。这些因素都对它有着不可忽略的、举足轻重的影响。制作可颂,需要的不是短短几次的练习,而是通过长期实践,培养出对面团、黄油各个阶段的状态的手感,再加上对每个步骤的理解。做好可颂最需要的,是你的耐心。预防针打够了,其实要说起来【非专业人士】、【家庭制作】、【不依赖机器】三个问题加在一块使得本身就有点难度的可颂显得不是那么“亲切”,然而通过一些妥协,通过牺牲一些口感(可接受范围内)来提升一些操作性后,可颂的难度还是可以让人接受的。有些基础的朋友大概尝试个4-5次就能抓住诀窍了。首先让大家来看看配方。这个配方是我最常用的一个。面包配方给出的百分比是基于面粉的量计算的,并不是总量,所以有时会有配料总和超过100%的情况出现。打个比方,我一般做一次会使用300g面粉,这300g面粉就是100%,那么盐2%就是300gx2%=6g。100%面粉(高粉和低粉以8:2的比例混合)55%水5%糖2%盐*5%黄油(室温软化)1.5%酵母50%裹入用黄油接下来让大家一个一个地来说材料,前方高能啰嗦请注意。面粉如果有T55,用T55就好。如果没有的话可以用高粉和低粉以8:2的比例混合来获得近似中高筋粉的效果。为什么不单纯用高粉呢?因为虽然高粉筋度更高,成品膨胀得会更好,但是筋度高就意味着难以擀开,难以擀开就意味着容易混酥。而如果使用面粉筋度太低,擀开难度是降低了,但是成品的膨胀率又会让人不满意。水水也要说!?是的。大多数面包会用到面粉重量60%以上的水/液体,而可颂不同。太多的水会让面团过软。而过软的面团会在擀开时发现黄油还没擀开面团已经擀开了,稍微用点力就把黄油和面团压成了一体,导致混酥。退一步来说,即使没混酥,也会让成品口感变差;而减少水分会让成品更加酥脆,但是也会让面团更加难以擀开。更加难以擀开当然就意味着擀的时候会不自觉地加大手上的力气,也同样意味着容易混酥。50%水分的话会相对硬一些,适合有开酥机的商家或者有经验的制编辑。而一般家庭制作我建议使用55%左右的水,既不会过软,也不会太硬。盐盐才是引出黄油香味的最大功臣。一般情况下不加额外调料的可颂应该是咸味更加突出才对。咸味可以完美突出黄油的奶香味。糖可以改善成品口味,还有助于成品上色。对于面团硬度调节也会有一定作用。如果想吃甜味的可颂一般会在可颂烤好出炉之后刷上一层糖浆来调节口味而不是增加糖量。一般用量不太会超过10%黄油为什么配方上的黄油打了*号呢?因为我用的方子虽然是这样,但是我实际操作的时候是习惯不加黄油的。除了喜欢更酥脆的成品是一个理由以外,还有一个重要原因是我懒……不加黄油的面团会更酥脆,但是添加少量的油脂可以改善面团操作性。另外因为裹入黄油的量已经很多,个人也不太推荐添加超过5%的黄油量酵母我用的是红燕酵母。一般我在家做面包的时候都会用1%的酵母,看情况增加0.2%左右,但是因为可颂面团冷藏时间会很久,面团没有太多时间发酵,导致发酵时间(尤其是最后的发酵)会比一般面包长很多,所以我习惯再增加一些,增加到1.5%。就算再怎么样酵母用量也不要超过2%,否则会对成品的味道有比较明显的影响。如果糖量10%的话我会用金燕也就是高耐糖酵母。不过这个基本上还是看习惯为主,手边有什么酵母就用什么——只要不是失活的酵母,安琪也好红金燕也好差别都不会特别巨大。裹入用黄油这个是最大最关键的问题。常用的黄油有以下三种,各有各的不同:各类片状黄油:俗称片黄,X宝以及部分烘焙用品店里有卖。特殊的制法使得它延展性好、融点较一般黄油高、含水量低不易冻硬、形状规则,简直就是为可颂、千层酥等需要裹入黄油的点心而生。缺点是一般它都是很大一块(至少1kg往上),适合家庭制作的尺寸比较难见到,就算见到了天一热起来也会因为太薄不方便在融化之前带回家储存。人造黄油(玛琪琳/麦淇淋):也就是氢化植物油,工艺不成熟时含有较多的反式脂肪酸,现在工艺成熟之后可以做到接近零含量(其实天然油脂里也会含有少量反式脂肪酸,至少在目前无法彻底去除)。抛开这个不谈,人造黄油的优点是延展性、融点、含水量都比普通黄油要好很多,也非常适合制作可颂,并且价格便宜。缺点是无论从香气、口感上来说,都比不上普通黄油。很大一部分店铺制作可颂会使用到这个。虽然价格便宜且操作性好,但是家庭里往往出于对健康和口味的考虑而使用普通黄油。普通黄油(无盐):最常见、最好入手的黄油,我就是用的它。优点是口味好、容易入手,缺点也很明显——比其余两种黄油含水量更高,容易冻得太硬;没有适合的大小,需要手工处理。然而手工处理之后本来就不是很强的延展性也会受到一定损失;融点更低,在超过一定温度的环境下操作会有相当难度。材料说完了,接下来就是制作了。首先,需要制作裹入用的黄油片。因为我不用片状黄油,所以日常都是用的普通黄油切片,再用擀面杖敲打、轻擀让黄油变成比较理想的形状。我一般是一次用300g粉(240高粉和60低粉),裹入用黄油150g,刚好跟我电子秤表面差不多大。切好黄油均匀码放好之后把黄油包上,用不让黄油碎裂程度的力量用擀面杖敲打、轻擀,使得黄油厚度均匀、形状尽量接近正方形。之后放入冰箱冷藏至少半小时后才能使用。把其余材料混合均匀之后用手稍微揉几下就好,不能出膜。揉好面压扁后冷冻5小时之后放入冷藏室缓慢解冻。或者至少冷藏2个小时以上。新手在这个步骤里揉面过度的话会导致之后步骤难度大大增加甚至直接导致失败。我一般习惯用手揉1-2分钟就停手,甚至用不到我的揉面机。对于一般家庭来说,只要不是把高粉全部换成低粉这种太过分的方法,牺牲一定筋度来改善操作性,我觉得是可以接受的。我最开始在家里制作可颂的时候发现,用冰箱冷冻面团很容易造成面团四角冻硬之后中心还是偏软的情况。所以干脆就一口气把面团冷冻彻底之后放入冷藏室缓慢解冻。大概解冻到跟黄油相近硬度就好。面团硬度理想之后取出黄油,这时的黄油会比较硬,需要用擀面杖轻敲,让黄油变软但是又不能太软——大概硬度在你慢慢用力后黄油片可以弯曲,但是不会断裂的程度就好。之后稍微擀开面团,将黄油如图所示放入面团之上,之后把面团四个角向黄油中心包去,捏紧封口。为什么黄油片的硬度要跟面团相同呢?因为在擀面的过程中,大家需要黄油跟面团同步延伸——黄油硬面团软会导致擀开的时候黄油本身碎裂,退一步说就算你用力擀开也因为你用力过大容易混酥;而黄油过软会导致轻轻一用力黄油就从面团内部被挤出,或者跟面团混为一体,结果还是混酥。用擀面杖擀成长约50cm,宽18cm左右的长方形后像叠被子一样把面团叠起来,这个过程叫三折。这次是第一次,大家总共需要三次三折。第一次三折结束后立即把面团放进冷藏室,冷藏1小时后拿出,擀开后进行第二次三折;结束后再次放入冷藏室,1小时后拿出,擀开后进行第三次三折后放入冷藏室,松弛至少1个小时以上。三次三折是制作可颂最关键的步骤,一定要细心以及有等待面团松弛的耐心——不管处于任何一个阶段,一旦发现面团变得有些难以擀开,或者发现黄油过软(需要依靠自己的经验来判断),就【必须】把面团放进冰箱冷藏至少20分钟。很多方子会冷冻面团,我个人不是非常推荐,或者说至少在前两次三折的时候我个人并不是特别推荐冷冻。因为前两次三折,特别是第一次三折时黄油还有一定厚度,而冷冻之后新手难以把握藏在面团里的黄油的硬度,就这样擀开容易造成黄油分布不匀的结果。不过如果天气比较热,第二、三次三折前我会额外冷冻5-10分钟,以确保黄油不会融化。虽然你努力想把擀成长方形,但是面团两头一般都多多少少都会有一点不规则,这一点不规则经过三次三折和最终发酵后会被放大很多倍,所以在折叠面团的时候记得要把多余的部分切掉。请一定不要觉得浪费。三次三折完成,并且充分松弛面团之后就可以把面团擀成厚度约0.4mm的面片,之后切成高度至少是底部宽度两倍的等腰三角形,再从底边开始轻轻往上卷,可颂的塑形就完成了。之后放在湿润【但不温暖】的地方让可颂进行最终发酵。【但不温暖】指的是28度以下。为什么不能在28度以上的环境下发酵?因为面团之间夹有黄油,过高的室温会导致黄油融化,黄油一旦融化就意味着之前的努力全部前功尽弃。会给成品带来不可逆的、毁灭性的损伤。黄油融点在30度前后,为了安全起见,我一般都是放在28度以下的环境里发酵。夏天的时候我会盖上一层拧干的湿布放在空调房里进行最终发酵。由于不能在酵母最活跃的温度下发酵,并且因为绝大部分时间都在冷藏/冷冻里度过,面团本身的温度也非常低,所以可颂的最终发酵时间会比一般面包长很多。24-26度前后的环境里我的可颂最终发酵都是3小时前后,天气稍微冷一点甚至会用4-5小时来进行最终发酵。要发酵到什么状态为好呢?必须要发酵到看起来很轻盈的状态。“看起来很轻盈的状态”可能不太好理解,还有一个方法可以帮助大家确定可颂的最终发酵状态:拿着载有可颂的烤盘,轻轻摇晃,会发现可颂们随着烤盘晃动——有些动画或者广告里出现的布丁/果冻一样,那种“duai~~~~~~”晃动的感觉(能明白我的意思吗……)最终发酵完毕后,自然就是送入烤箱了。我一般是用220度烤12分钟后转180度15分钟,总共27分钟的烤制时间,比起相同大小的面包,可颂的烤制时间略长。烤制时也有不少需要注意的地方:刷蛋液:刷蛋液可以让可颂表面有更好的颜色,有些人会在进烤箱前半小时左右刷一次蛋液,然后让蛋液慢慢干燥之后,进烤箱前再刷一次。刷蛋液的时候要注意尽量不要碰到断面部分,会让分层不明显。温度:先用高温再用低温的原因是利用高温让面团更好地膨胀,之后用稍低一些的温度让上色更加均匀,以及让更多的水分蒸发以便让成品更加酥脆。出炉后放在烤架/冷却架上冷却就好啦!!以下是最后几个注意点:从出炉前5分钟开始,浓郁的黄油香味就会弥漫在屋子里的各个角落。刚出炉的可颂非常非常香,但是请一定要等到彻底冷却后,再不济也要至少等到温度降到40度左右(大约是平常洗澡水的温度)再食用。不然你会发现中间黏糊糊的一团,并没有那么好吃。不止可颂,绝大多数面包也是这样的。保存的方法也非常需要注意。一定要放保鲜袋里【冷冻】保存!吃前放进烤箱180度烤大约5-10分钟关火,再用余热稍微加热一下最好,嫌麻烦的话提前几小时拿出来放进冰箱冷藏室,让它们缓缓地完全解冻后食用。不能用微波炉打热!有关于如何做出好吃的牛角包需要的注意点,我能想到的暂时都写在这啦。我的可颂也只是刚刚上路,还有很长很长的路要走,需要慢慢地修炼,一起进步吧~吃得开心:)鉴于“制作这么麻烦/花时间,我宁愿出去买。”之类的言论肯定会出现,文章最后也有必要说一句——我的爱好在于“做”而不是吃,请你敬重我的爱好。我的公众号:eggeaster用来发些菜谱。看在我写得还算详细的份上,关注一下呗~

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