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中国有什么类似寿司那样的极简而求精的食物_2

2019-11-29 14:51:54

太多太多太多了。我想题主一定是看了寿司之神,次郎的寿司才觉得寿司也可以这样考究精细吧?想必煎玉子烧要煎两年才能出师这个片段都记得吧?笔者上海人。就说说本帮菜里一家自从乾隆年间就开到现在的经典老上海饭店吧。曾在80年代掌厨上海老饭店的烹饪大师李伯荣在采访中这样说道要烧好本帮菜,过去做徒弟的至少要吃三年‘萝卜干饭’,哪像现在的小青年,学了皮毛就忙着跳槽,变变做法就讲是新上海菜了。是不是一模一样?引用一个上海老饭店名菜,扣三丝工序:第一道是扣三丝。三林本帮馆的老板,也是李家名厨第四代传人李明福先容,扣三丝这道菜由笋丝、火腿丝、鸡脯丝组成,看起来并不复杂,但细切起来就要1小时,非常考验厨师的刀功,每一样都是先片后切,片需薄如纸片,切需丝丝均匀。有人曾数过,一盘扣三丝竟有1999根。更有好事者拿切出来的丝穿针,真的能成功“穿针引线”。是不是很熟悉?没错,舌尖上的中国S01E05,淮扬菜的里大煮干丝,狮子头,文思豆腐,哪个不考验功底?(切成这样细功夫是得多深。。)还有虾子大乌参,八宝鸭,拆烩鱼头等等。烧乌参烫豁两只盆子对于本帮菜,李伯荣有自己的坚持,那就是传统加改良。怎样算传统?比如虾子大乌参,装盆时要用葱油浇卤,有些饭店用事先熬好的冷葱油,虽然方便,但香味早已挥发,滋味差很多。李伯荣坚持用老师傅教的办法,现熬葱油,火热滚烫。怎样算改良?李伯荣烧虾子大乌参,加入了京葱段,因为京葱有粘性、有甜味,放进去后根本不用勾芡,汤汁就已经醇厚和美、滋味浓郁。再如"扣三丝",以前都用碗来扣,造型不好看,丝也很粗。李伯荣用咖啡杯来扣,杯子拿掉后小巧玲珑、非常光洁。刀功经改良后,每根丝细如毛发,菜肴的鲜香完全溶在了汤汁里。还有老饭店的名菜"八宝鸭",以前烧的是八宝鸡,后来改用鸭,因为肉质肥嫩。鸡丁、栗子、白果、香菇、虾仁、青豆、笋、火腿等配料和糯米饭炒在一起,鸭膛洗净焯水,把糯米饭放进去密封起来,上笼蒸两个半小时酥烂可脱骨,满屋尽飘香。现在,本帮菜已经申报国家非物质学问遗产,不日将有结果。李伯荣感慨地说,本帮菜要发展,应不断吸取其他派系的长处,但不能照搬。"扬州师傅烧拆烩鱼头,你也弄个拆烩鱼头,那算扬帮还是本帮?我放青鱼秃肺,加糟卤烧,就有本帮特色了。本帮菜的发展应该源于传统,发扬传统。且不说草头圈子,油爆虾,蟹粉豆腐,红烧肉等等好吃也考验功夫的名菜。再说说苏州汤面。在微信公众号乔治杨的文章中,他有这样的描写。我祖父还告诉我判断一碗面好坏的另一个标准,应该是他的祖父告诉他的:如果面放在碗里是这样排列得整整齐齐的,就说明下面的师傅筷功一流。这是在沸腾的大锅里一筷子撩起的一整团面,用笊篱配合筷子卷紧,盛入碗内时手一透一抖,顺势把面折叠一下,铺好,即使汤头久泡,面也不会涨烂。能这样把面码放得色色齐完全是那一抖一透的腕功,如果没有下过几万碗以上的面,是没有这么好和巧的手劲的。苏州人讲究面的品相,也讲究吃相。一碗热气腾腾的面和浇头端上来,先吹一吹热气,然后用勺喝一小口面汤,品一品汤头的鲜味。随后用筷子把排列整齐的面挑松,拌匀,挑一小筷子吃一口,尝一尝面的软硬是否正好。然后吃浇头,焖肉这种浇头会先放入汤里,用面盖住,焐热大肉的同时也让肉的油汁释放到汤里,等面吃到一半,再把焖肉拿出来吃会特别酥软香嫩。现炒的浇头一般就当菜吃,最后才会把卤汁或肉汤倒入面里,免得影响原汤本身的鲜味。公众号冬姐指南惠游天下的文章中有这样的描写:不管生意有多旺,那口汤锅里的汤水决不能全卖完,剩汤再吊才能吊出美味。日积月累便有了老汤,老汤是面馆的资本,汤老了,生意才会越来越旺。姑苏第一面馆——朱鸿兴的那锅汤相传已有了百年以上的历史了。仅仅只有这些吗?怎么可能,还差得远呢。小笼包,上海辣酱面,葱油拌面,大闸蟹,糖醋排骨,松鼠桂鱼,红烧黄鳝...要好吃,那个不考研功夫?区区上海,在全国菜系里排不上名次的本帮菜,就已经如此讲究了。那更别说,南方的广粤菜系。诸位在香港和广东,吃到的百年老店还少吗?北方的宫廷鲁菜。曾经清代的八大楼,如今改为国字号,哪个又不是考验讲究和精细的?就油爆双脆和鲍鱼就可以大做文章了。烂大街的兰州拉面,你以为是快餐,门槛低,逼格低。你去兰州尝一尝,体会一下区别。大到一个菜系,小到一碟菜品,在你不留心的地方,或许以你觉得太低廉的价格,有着几代人的考究。要我说,每个舌尖上的中国里寥寥几分钟的菜,都可以上升到寿司的高度,拉出来单独拍摄出令人叹为观止的纪录片。穷尽地举出例子,是不可能的。有那个兴致的话,我建议去看一遍各个中国的美食纪录片,去当地名气最响的馆子品尝一下。请别忘了,食不厌精脍不厌细这句话,早在春秋时代就有了。

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