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怎样区分美食中各种香料的作用

2019-11-15 11:18:17

我来自四川成都彭州市九尺镇,做卤味菜30年了。根据我做卤菜、板鸭、缠丝兔30年的经验来回答你的问题。做卤菜,确实要了解各种香料的特性。一个配方,里面很多种香料,每种香料有各自的特性,即使同一个配方,在卤制不同菜品的时候,也会有增减。如果你是开店,那就要好好的学习一下了,包括原料的初加工、腌制、焯水、卤制,上色、增香、入味,每一个环节都很重要。并不是把肉扔进卤锅就了事那么简单。这个需要技术,还需要经验,再者,每个地方的香料质量参差不齐,完全按照配方也不一定要得。所以,如果你是开店,建议你找一个好的实体店学习一下。下面附上一个卤菜配方,希翼能帮到你卤料配方:100斤水(基础配方)八角30克、川砂仁15克,排草10克,小茴香20克,山奈20克,藿香40克,甘草30克,白扣15克,草寇20克,毕波20克,草果15克,肉桂20克,灵草20克,香茅草20克,丁香10克,黑胡椒30克,香果30克,甘草30克,干辣椒50克,香叶30克、当归30克、白芷40克1:八角又名大茴香、大料,形状八个角,具有浓烈的芳香味,以个大、味香浓者为佳。烹饪中多用于卤水调制、火锅、麻辣烫底料调制、烧、卤、炖、煨等动物性原料,也广泛用于烧菜。以广西产八角质量相对较好。2:砂仁气味温和芳香,香气容易渗入肉里。是卤菜增香的常用香料。以过时饱满厚实为好。3:排草卤水中使用,也可在麻辣火锅中使用,具有一定的抑菌防腐作用,延长食物保存期。4:小茴香形似稻谷粒、气味芬芳无药味,色泽黄绿、香气浓郁、颗粒饱满为佳,多用于卤水调制、烧菜和火锅底料调制应用。使菜品闻起来清香宜人。5:山奈通常是切片、晒干后使用。切片后的山奈为灰白色,气味芳香、辛辣味,以干燥、色白、片大、气味浓厚为佳,是川卤中主要调味香料之一。6:藿香其嫩叶有特殊的香甜味、新鲜藿香叶在川菜中多用于藿香鲫鱼、水煮鱼、沸腾鱼等鱼类烹饪中。晒干的藿香茎秆依然保留了其特殊香味。能增进食欲,越吃越香。7:甘草主要起调和各种香料的作用,使各种香料的味道能很好的融合在一起。并能增加菜品的回味。8:白扣白豆蔻之果实,用于烹调和卤菜可去腥增香,多用于烧菜,卤菜。9:草寇又叫肉蔻,以色淡褐、圆形、果实饱满、香气浓为上品,多用于烹调卤菜,去异味、增香,禽畜野味等菜品。10:毕波干燥后气味浓厚,一般常被用于煮汤类或味道浓烈的肉类食物,具有抑菌防腐的作用。11:草果果实为椭圆形,表面棕色或红棕色,散发出特异香气,以饱满、个大、表面红棕色为佳,也是烹调中的常用香料。一般都是在炖肉或者卤肉的时候用来除去腥膻味的,或作烧菜类去除异味。今天太晚了,暂时先容到这里,后续还会先容其他香料图解。感兴趣的朋友们可以以关注我或者私信我。

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