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专业的啤酒品酒师是如何品鉴一款啤酒的_2_2

2019-11-09 12:50:24

谢谢@大猫私信邀请回答我看了我前面的几个回答,都是从技术性角度,用很专业的说法说的,很多专业名词我都不懂,所以我只能从一个酒鬼的角度来说一下我大概是怎么喝的……应该算跑题吧。对于想进入这个行业的人来说:请参见Cicerone的网站Weknowbeer相比葡萄酒的侍酒师而言,啤酒的品酒师应该还是相对年轻的职业,想加入的年轻人不要错过了,去之前想好了怎么跟父母说明……-----------------------------------------------------------------------------------------------------点题:以我一个酒鬼看来,品酒的过程,都是大同小异的,其实跟中医说的望闻问切一样,喝酒也是差不多这四步就行了(我可不是要说中医,中医粉中医黑不要在我这打架啊..)那么我自己,包括很多书的编辑,都是遵循以下4步的:倒酒看外观晃酒闻香气喝酒尝味道评酒记心得首先上图,从企业回家太晚了只有24小时食品超市还开着,随便买了一个有点意思的游侠农场IPA大杂烩和一个淡百威莱姆,作为此次回答的例子(我没吃晚饭请无视火腿配餐)。那么大家从第一步倒酒看外观开始:第一步:首先是选择杯子,那么喝过葡萄酒的同学都知道,不同的葡萄酒需要用不同的杯子品尝,以发挥酒的最大特性。对于啤酒来说,倒入哪种杯子也是有最优选择的,因为每种啤酒的香气浓度不同,碳酸度不同,酒体也分饱满和单薄等等。本文并不涉及正确的杯子挑选方式,如果有兴趣我可以单写一篇文章讨论什么杯子装什么酒。(说个题外话,作为一个喝了很多年葡萄酒、威士忌和啤酒的人来说,纸杯喝玛歌,塑料杯子喝Shafer,拿好几十美金的黑皮诺调sangria,对瓶子嘴喝阿贝,吹一瓶Stout这种事我都参与了,这些行为确实不太雅观,但是真的没有在很大程度上影响酒的美味,但是正儿八经喝酒的话,以上行为还是不要了,确实暴殄天物。)那么在选择了正确的杯具后,手持酒杯,45度缓慢把酒从酒瓶里倒入杯中直到半满或者3/4(取决于您这酒到底冒泡多严重),然后把酒杯立直,倒满(别洒啊)。记住,一定要砸出泡来(除非是某些特殊特别有泡的种类比如HEFE,就别砸了不然一杯子都泡沫。。),必须得让啤酒的上面漂浮着一层泡沫不然就不完美了!大家虽然喝酒不是在喝泡沫,但是一层奶油一样的泡沫是评测您的酒是不是高质量的重要参考。好,那么酒倒出来后,大家看看酒体的颜色,到底是淡淡的金黄,焦糖的棕红,还是巧克力黑?最好可以找个暖色灯,或者直对太阳,放边上看看光晕。一般来说,颜色和口味会是相对应的,比如黑色的啤酒应该喝起来就是巧克力或者咖啡味道的,而淡色金黄啤酒(比如我这破莱姆百威)按理说应当比较具有麦香且清爽。下图为RougeFarm7HopIPA(游侠农场7种啤酒花的IPA,~8%IPA)但是!!!但是!!!不要先入为主,颜色只是参考,最明显的例子就是BallastPoint的Sculpin,这酒虽然只是金黄色但是那个口味确实浓厚得很。而有的酒(比如Guinness,虽然看起来是深如墨水的Stout,我喝起来却感觉淡得很。然后是看酒的清澈度,到底这个酒是不是很清澈,或者有些浑浊呢?一般来说,如果啤酒没有经过过滤,会留下一些酵母在里面。而很多艾尔啤酒是会在瓶中持续发酵的,那么就代表这些酒没有经过彻底过滤,而会有一些雾蒙蒙的感觉。大家请看对比,百威的批量拉格和游侠农场的IPA。有没有注意到左边这杯酒是完全看不透的,而百威那个是可以看穿过去的?这就是所谓的清澈度。大家注意,清澈度是一个跟着啤酒种类走的特征,比如说,一般的拉格就应该是很透明的,而德国人钟爱的小麦啤酒(Wei?bier发音歪斯比亚,或者说Hefeweizen)就应该是看起来浑浊的。最后,就是看酒头了(酒泡沫),愚以为,泡沫对于啤酒来说就跟醋之于寿司,盐与胡椒之于牛排一样,这个配角有与没有很影响对主体的观感。那么泡沫有没有区别?您自己看看。。我这两款酒是相隔10秒钟倒出的,而且右上角的百威莱姆拉格是后倒的,但是他的泡沫并没有等到我把我手机举起来拍照就消失了,而左上角的IPA还有很厚的一层泡沫,而且泡沫的厚度、细腻感还很明显。最重要的是:泡沫的大小是怎样的?是一个个的大泡沫,还是很密集的小泡沫?质感如何?是有奶油质感的泡沫,还是像螃蟹吐的泡泡一样间隔特别大?泡泡的持续时间呢?是一闪而过,还是在酒体上方永久不散去?泡沫在消失后,如果能残留在杯壁上(俗称挂壁?)并且挂得很像你女友的性感内衣的花边一样(或者你自己性感内衣的花边)那么我就认为这款酒的质量是有保证的。(请看拼图的最下面那个的杯壁)第二步:晃酒闻香气很多喝啤酒的人都会跳过这一步,因为啤酒实在是太诱人了,倒酒和喝酒之间根本就容不得等待,大家都想和啤酒进行口舌之欢。可是!嗅觉其实贡献了大约80%的香气。。。所以大家知道你们如果喝酒不闻,相当于什么吗。对,几乎等于和你心仪的女孩做爱前,不去花掉一周的工资一起吃一顿精心策划的晚饭,没有那喝掉一半的红酒,没有前戏。那么,现在大家就可以借鉴喝葡萄酒的策略,来进行:摇晃释放香气-闻香的过程请看我的错误示范:这是喝第一杯的时候,那么大家知道,酒的温度不同,释放的气味也会不同,所以,在喝第二杯的时候,我建议大家像喝威士忌一样,用手掌去暖酒,然后用手盖住杯子口,积攒一定的香气,然后去深吸一口气。(提醒:如果闻同样的一款酒过多,鼻子会疲劳,从而就产生什么味道也闻不见的情况,建议真心想通过闻香识别啤酒的朋友准备一点咖啡豆,或者茶叶,或者雷达驱蚊剂,闻一闻之后会重启你的嗅觉系统)闻了之后问问自己:闻到了什么香味?记住,要忠于自己的判断,喜欢的味道就是喜欢,不喜欢的话,啤酒宁可倒了也可以不喝。如果是一帮人一起在闻的话,喝酒之前不要参考其他人的意见,因为每个人的嗅觉敏感度是不一样的,不要附和别人所说的,你不喜欢的味道就是别人说出大天来也不要勉强自己喝。第三步:喝酒尝味道哇哈哈终于让喝了!!请喝一大口(别太多,不是让你干杯),盛满半个口腔就可以了。然后让酒慢慢的从舌尖滑过你的牙齿,进入你的喉咙,然后慢慢咽下(对,喝了,对于业余酒鬼来说大家不吐酒,我就是品12种的红酒也不吐)。浪费啤酒是罪过啊。第一口啤酒是给你作为基准的,最好的味道是从第二口啤酒开始,再喝慢慢一口,重复第一口的过程,只不过这一口因为有了第一口的reset,让你能够更充分的体验啤酒的味道、碳酸度、尾香等等。那么在味道上注意的是哪几方面呢,我从我的个人喜好来说:口感:这是我喝酒最先感受到的部分,也就是对酒体厚重的判断,酒体的充气度有多浓,还有整个啤酒滑入口腔的感觉:究竟是淡如清水,还是如奶油一般润滑?甜度:这个和酿酒的原料有关,如果是酒精度很重的啤酒,比如大麦酒Barleywine或者Stout,就会给人一种很重的麦芽甜,这种甜度是需要由苦味来平衡的,不然会让你觉得是在喝粥的感觉。苦度:如果你喝酒的时候感觉到扎嘴,或者舌根部有阵阵的触电感,这就是苦味了。一般来说,在淡啤酒比如拉格中,应当避免苦味的存在,而在口味比较厚重的啤酒里,比如Stout和BarleyWine,因为酒的甜度也很明显,这时候苦味的存在就尤其重要了,意义在于平衡那过重的甜味。酸度:这个是一个很特殊的评判,只有在以酸为美的啤酒中才是好事,如果在任何其他种类啤酒中出现酸味,那么就代表这啤酒酿坏了(以后文章会提及)。尾香:就是在整口啤酒都被咽下去之后,在你口中的余味。对我来说,这一项是决定啤酒好坏的惟一答案,最简单的判断啤酒好坏的问题是:您还想不想再来一口?如果答案是肯定,那么恭喜你,这款啤酒是一款适合您的好啤酒。最后一步:评酒记心得那么当您喝美了之后,请扪心自问:还要不要再来一瓶?如果您不假思索的要求再来一次,那么好,这对您来说就是好酒。下一个评判是,您愿意不愿意把这款酒推荐给您的至亲好友,并一起分享?如果还是YES,那赶紧买一箱回家放着。我给您提供一个单子,如果您能在喝完酒之后,对这个单子上的问题都能有所回答,那么以后去餐馆碰到啤酒侍酒师,你可以跟他过招了:您最喜爱啤酒的哪个特征(可以是酒体浓厚、也可以是酒的果香十分浓重,哪怕是啤酒有一种特殊的发酵味道)?这款酒您想配什么食物?(这个我可以给大家分享自己的经验)这款酒是不是像您预期的一样,符合酒标上的描述,味道呈现得平衡吗?(比如说,STOUT的咖啡味道,LAGER的清爽)这款酒的味道,和他性价比,值不值得您花这么多钱?如果您不喜欢这款酒,究竟哪出了问题?你会用这款酒来泡妞(叔)吗?好,到这里,如果您能都理解的话,我觉得作为业余选手品酒也就差不多了……暂且留个位置更新有关啤酒的专业味道名词……不过品酒的话,我觉得还是形式大于意义,最基本的价值判断还是存在于最基础的问题:要不要再来一瓶???XD----------------------------------------------------待更新……Sláinte!

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